PCEtLSDQndC1INC00L7QsdCw0LLQu9C10L3QsCDRgNC10LrQu9Cw0LzQvNCwIGZ1bGxzY3JlZW4gLS0hPg==
ФАКТЫ iPad / iPhone ФАКТЫ Android

Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины – Сытый в7

Наступили теплые дни, многие выезжают на природу и готовят традиционное блюдо на костре – шашлык. Факты ICTV вместе с шеф-поваром Виктором Тимчишиным разобрались, как выбрать качественное мясо, где его лучше покупать, а также собрали советы по приготовлению вкусного маринада – подробнее в нашей рецензии.

Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины – Сытый в7

Наш эксперт Карина Зуева вместе с шеф-поваром Виктором Тимчишиным разобрали ключевые моменты при выборе свинины для шашлыка на примере четырех кусков мяса, которые мы купили в Сильпо, Ашане и на рынке.

Виктор Тимчишин – один из самых именитых шеф-поваров Украины. В своей профессии уже более 25 лет, на должности шефа – более 20 лет.

Виктор открывал топовые рестораны как в Украине, так и за границей. Работал с различными кухнями мира. Проводит мастер-классы для профессионалов и является одним из первых, кто популяризировал украинскую современную кухню. На данный момент шеф-повар в ресторане Guramma Italiana.

На сегодня Виктор покупает мясные продукты только на рынке и выстраивает логистику так, чтобы в холодильник они попали максимум спустя полчаса.

Недавно зашел на рынок купить мясо, понюхал его, посмотрел, на этом же прилавке мне приглянулось и сало, но уже не стал его осматривать, по внешнему состоянию претензий не было. Дома, спустя 10 минут, я обнаружил, что оно закисшее. Вывод такой, что не нужно верить никому, нужно смотреть, нюхать и только потом покупать. Можно купить плохой продукт как в магазине, так и на рынке.

На что обращать внимание при выборе мяса

О мясе можно говорить долго, но нужно знать, что у него существуют свои этапы созревания – парное мясо, окоченение, окончание окоченения (созревание). Любое мясо и рыба проходят эти этапы, но для каждого разное время.

В кулинарии есть определенные части туш, которые предназначены для разных целей. На шашлык нужно выбирать максимально мягкое мясо, то есть те мышцы, которые были меньше всего задействованы в жизни животного.

Мясо состоит из волокон, чем меньше движений делало животное, тем тоньше волокна, чем больше, соответственно, волокна будут толще, а мясо жестче.

При покупке лучше отдавать предпочтение спинной части, шее, внутренней вырезке, а также определенной части в окороке. Мясо должно быть упругим, поэтому при надавливании на него вмятин оставаться не должно.

Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины – Сытый в7 / 2 фотографии

Учтите то, что мясо может быть заморожено только один раз, но не больше. Отличить такое мясо можно по обильному выделению жидкости и излишней влажности.

При покупке обязательно нужно нюхать мясо, если есть кисловатый, протухший или другой несвойственный запах – приобретать такой продукт не стоит.

Главным есть и возраст животного – это прямо пропорционально жесткости (цвет мяса, жира, толщина волокон).

Для шашлыка важно наличие небольших жировых прослоек и их цвет, у свинины жир должен быть белым. При готовке он будет растапливаться, что придаст эффект сочности.

Правильно замариновать мясо – это целое искусство.

Готовое мясо в маринаде лучше не покупать, так как неизвестно, что туда добавили. Как правило, маринад служит для того, чтобы размельчить и сохранить мясо. Во многих кавказских странах бытует мнение, что если мясо посолили или поперчили – это означает, что что-то хотят скрыть.

Рынок или супермаркет

Многих интересует вопрос, где все же лучше покупать мясо, на рынках или в супермаркетах?

Не имеет значения, где вы купите мясо, но сейчас я отдаю предпочтение рынкам в этом вопросе. Есть такие магазины, в которых я бы никогда не сделал этой покупки, – отметил Виктор.

Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины – Сытый в7 / 4 фотографии

При выборе продукции на рынке необходимо помнить, что некоторые продавцы торгуют далеко не в самых идеальных санитарных условиях, а при найме на работу всех желающих не всегда спрашивают документы и санитарную книжку. В магазинах так не делают.

Качество продуктов в магазинах не хуже, чем на рынках, а порой даже лучше. Козыри супермаркетов общеизвестны, но мясо может быть заморожено много раз, чего делать нельзя.

Если человек постоянно покупает мясо, то тогда он хоть немного, но должен в нем разбираться. Хорошо, когда есть проверенная точка, где покупаете мясо много лет, чаще всего так и бывает.

Главное посмотреть общее состояние мяса. Если вам не нравится тот или иной прилавок и вы сомневаетесь в покупке – лучше пройти мимо.

В нашем случае вышло так, что наихудшее мясо мы купили в Ашане, а самый красивый и свежий кусок в Сильпо.

Виктор отметил, что кусок мяса из Ашана уже не первой свежести и, скорее всего, был заморожен не один раз. Мясо было не упругим, с излишней влагой.

Кусок мяса из Сильпо имел самый лучший вид – хороший цвет, свежий и упругий.

Цены

В Ашане и Сильпо мы приобрели ошеек.

Ашан – 135 грн 95 коп. за килограмм – акционная цена, обычная цена – 172 грн 95 коп. Сильпо – 170 грн 99 коп. за килограмм.

На рынке мы купили мякоть на шашлык и сочное шашлычное – именно так пишут продавцы.

Мякоть на шашлык – 113 грн 90 коп., сочное шашлычное – 113 грн 90 коп.

Рецепты шашлыка

Как по мне, лучший маринад для шашлыка – это лук, немного перца горошком и все. Этого достаточно для хорошего мяса, – сказал Виктор.

Основной залог успеха – качественное и свежее мясо. Но и маринад есть неотъемлемой и важной частью в приготовлении шашлыка. Чтобы не ошибиться с выбором, попробуйте использовать маринад из горчицы. Мясо получится нежным и мягким, приобретет пикантный вкус и аромат.

Рецепт 1

  • мясо (ошейка) – 1 кг;
  • лук – 150-200 г;
  • соль – 7-8 г;
  • горчица – 100 г.

Первое, что нужно сделать – подготовить мясо к мариновке. Перемешать все ингредиенты и дать ему настояться в течении пяти часов. После снять горчицу и можно приступать к жарке.

Рецепт 2

  • мясо – 1,6 кг;
  • репчатый лук (крупный) – 4-5 шт.;
  • мед – 2 ст. л.;
  • горчица острая – 2 ст. л.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • смесь специй для шашлыка -2 ст. л.;
  • красный базилик – по вкусу.

Шашлык с медом и горчицей получится особенно пикантным. Мед придаст приятный сладковатый привкус. К слову, Торчин выпустил горчицу с медом, что очень удобно, если под рукой нет нужного ингредиента.

Рецепт 3

  • мясо – 1-1,5 кг;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • горчица острая – 1 ст. л.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • соль – по вкусу;
  • перец красный молотый – по вкусу.

Тщательно перемешать все вместе, чтобы все кусочки покрылись маринадом. Желательно оставить на три-четыре часа в холодильнике. По истечению времени можно приступать к готовке.

Существует множество рецептов маринада. В качестве основ чаще всего используют  кефир, пиво, минеральную воду, вино, соки.

Помните, что чем жестче мясо, тем дольше нужно выдерживать его в маринаде.

Какое мясо использовать для шашлыка – это на любителя. Лично мне нравится мясо ягненка, потому что знаю, что его не заколят антибиотиками, он попросту не выживет, – сказал Виктор.

Вкусный шашлык может получиться только из свежего и качественного мяса, иначе все может закончиться не только испорченным отдыхом, но и пищевым отравлением.

Не нужно бояться просить продавца показать выбранный вами кусок поближе, чтобы понюхать его и обсмотреть. Помните, что хорошее мясо не должно вызывать неоднозначных чувств.

Карина Зуева

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Загружается…

Вверх Вверх
Вверх

    Нашли ошибку в тексте?

    Ошибка