История кофейного бизнеса: дело, которое по душе и владельцу, и клиентам

Светлана Белоброва открыла кофейню, потому что кофе и коммуникация — это то, что она любит.

Еще пять лет назад она выступила одним из инвесторов и, соответственно, совладельцем креативного пространства Урбан Сад, что в Херсоне.

Место на территории бывшего комбайнового завода Светлана и ее партнеры убрали, расчистили, помыли и обновили. И теперь здесь пространство, где собираются люди всех возрастов с детьми, дедушками и бабушками. Здесь проходят благотворительные мероприятия, артфестивали, концерты, выставки. А с недавних пор тут появилась и кофейня Урбан Energy.

Светлана Белоброва поняла, что кофейное пространство в такой локации очень уместно и будет популярным. Кофе будут пить не только утром.

— Я сама очень люблю кофе. Я без него жить не могу. И первая идея, которая пришла мне в голову, что надо делать то, что ты любишь. Поэтому у меня родилась такая идея – создать маленькое кафе. Потому что и утром, и вечером это коммуникация с людьми, можно сделать им классное настроение. Когда ты утром получаешь кофе с улыбкой и любовью, то идешь на работу уже с хорошим настроением, — говорит Светлана Белоброва.

Толчком к этому стал тренинг Международной организации труда, который проходит в рамках проекта, финансируемого Датским правительством.

— Когда у тебя есть большая или маленькая мечта, к которой ты долго идешь, тренинг может стать толчком. Так было и у меня.  Тренинг помог разобраться, что стоит пробовать и идти дальше, что бы не случилось. Это касается любого дела. Если не попробуешь — ничего не получится, — рассказывает Светлана.

Женщина прошла тренинг, подалась на грант и выиграла его. Получила грант в 81 тыс. грн. Деньги потратила на закупку оборудования.

— Прежде всего это кофемашина. Но поскольку херсонский регион очень жаркий, я поняла, что кроме кофе нужно делать какие-то соки, фреши, смузи. И поэтому приобрела еще ледогенератор, соковыжималку и блендер. Это был тот минимальный набор, необходимый для достижения тех целей, которые я ставила, — говорит предприниматель.

В целом инвестировала почти 200 тыс. грн. К грантовым средствам доложила почти столько же личных. На них приобрела барную стойку, мебель, кофе, все продукты и товары. Женщина открыла ФЛП, платит налоги.

— Сейчас очень легко открыть ФЛП, я открыла через Дію буквально за один день. Через несколько дней уже имела все документы. То есть в эру цифровых технологий это не так трудно, как кажется, — говорит Светлана.

Бизнес существует уже полгода. Платит 1320 грн налогов +5% от прибыли.  Аренду не платит, но за каждый рабочий день кладет 250 грн в общий бюджет УрбанСада.

В день выпивают около 80-100 чашек. Кроме кофе и других напитков, есть и десерты.

— Для кофейни важно найти выгодное место, где часто бывают люди. Также важен вкусный кофе. Эра автоматов уже отошла. И основной ингредиент – это, пожалуй, не кофейные зерна, не машинка, а люди, которые делают его с любовью. Тогда и кофе будет вкуснее.

Понятно, что нужны какие-то индивидуальные решения, какая-то вишенка на торте – например перерабатывающаяся посуда. Или вот я добавляю в некоторые свои коктейли растения, которые растут прямо в Урбан Саду.  Люди понимают, что это вот только что с грядки сорвали и прямо им в коктейль.  То есть должна быть фишка, индивидуальность, — говорит предпринимательница.

Светлана сама работает баристой в своей кофейне. Говорит, самая большая проблема в этой сфере – персонал. Он должен быть не только компетентным, но и коммуникабельным.

— С работниками всегда есть проблема. Люди всегда за свою работу хотят получать достойные деньги, но не всегда хотят работать на них. Современная молодежь хочет жить в режиме быстрого движения, быстрых денег, и я их понимаю. Но все же важно прежде чем начать зарабатывать, понять свою ценность.

Если ты бариста, ты должен разбираться в количестве, в качестве, в пропорциях. Учеба — это главное. И еще важно быть очень коммуникабельным. С обслуживанием у нас большие проблемы. Часто у тех, кто обслуживает,  недовольный вид, потому что они просто приходят заработать деньги. Важно, чтобы они реально любили свое дело. Когда ты работаешь с наслаждением, это возвращается не только улыбками, но и деньгами, — говорит Светлана Белоброва.

Ранее Светлана имела опыт работы в обслуживании. И сейчас максимально ориентируется на те принципы, которые получила.

– Я когда-то очень давно была официанткой, и поняла, что самое главное — это подход к человеку и то, как ты это делаешь. Когда я работала, у меня была ставка, но я зарабатывала очень хорошие чаевые, потому что хорошо относилась к клиентам, — вспоминает женщина.

Она убеждена, что ее кофейный бизнес еще не на пике, еще будет развиваться. Потому что хотя появляются другие разнообразные напитки, но любителей классического кофе меньше не становится. Тем более, сегодня каждая кофейная локация старается быть особенной.

— Мне кажется, что кофейни, которые сейчас открываются, действительно крутые. Владельцы вкладывают в них и душу, и сердце.  Самым большим недостатком является только персонал. Потому что может быть вкусный кофе, роскошный интерьер, экстерьер, но когда персонал холодный, то туда не хочется возвращаться.

Иногда бывает наоборот: очень обычный интерьерчик, который люди сделали в соответствии со своими возможностями, но есть персонал, который просто влюбляет в себя, и ты с удовольствием еще придешь за чашечкой кофе. Кофе — это напиток, который пьется быстро (15-20-30 минут максимум). Ты уйдешь, а впечатления останутся. Люди приходят за эмоциями, — говорит Светлана Белоброва.

Кофейный бизнес очень перспективный, поскольку кофе – на втором месте после нефти по объемам производства, рассказывает Дмитрий Стасенко, брендшеф-бариста, эксперт по контролю качества обжарки и зеленого кофе.

— Этот бизнес не очень простой, но в него ты можешь зайти с разной суммой денег. Если это точка возле метро –  нужно вложить $3-4 тыс, если это кофейня в жилом комплексе – $15-20 тыс., но тогда и прибыль будет другой. Если кто-то считает, что это легкий бизнес, то нет, как и у всех остальных в ресторанной сфере. Но у него есть достаточно большой потенциал, — рассказывает Дмитрий.

Кофе стал настоящей культурой, частью повседневной жизни, поэтому важно выбирать место для кофейни, учитывая в первую очередь на людей.

— Все пьют кофе и чай. Это повод остановиться, пообщаться, взять кофе, когда идешь на работу, когда хочешь прогуляться, то есть это уже культура. Важный момент — это место. Надо понимать, на что оно должно быть нацелено – чтобы просто проходили мимо и брали кофе или специально заходили и брали кофе. Но надо понимать, что будет отличать тебя от других.

Важен человек, который у тебя работает. Он должен не только умело рассказывать, но и уметь продать. Это должно стать местом, куда захочется зайти и остаться, — отмечает Дмитрий Стасенко.

Эксперт признает: проблемы с сотрудниками в этой сфере действительно есть, и это следствие специфического сугубо местного развития этого бизнеса именно в Украине.

— Кофейный бизнес вырос из МАФов, а не из ресторанной сферы. Был кофе, мы его просто пили, людям было безразлично, какой кофе пить. И отсюда уже идет тот факт, что людям, работающим в кофейной индустрии, платили и платят действительно не очень много. Потому что это МАФ, человек пришел и ушел.

Все здесь кажется просто: кофемашина, тут пар, делай кофе и продавай. Эти люди зарабатывают 500-700 грн в зависимости от места и от уровня заведения. Но они не видят себя здесь, не относятся серьезно к этой сфере, не видят своего роста или просто не знают, как тот можно развиваться. Для них это просто подработка, — объясняет Дмитрий Стасенко.

Эксперт объясняет, что в этой сфере можно расти и развиваться, главное — чтобы было желание. Если это обычный киоск с кофе, то, конечно, можно вырасти максимум до администратора киоска.

Если это компания, которая может заниматься обжаркой, ты можно стать контролером качества обжаренного кофе, контролировать вкусы напитков, качество работы других сотрудников. Если это сеть — в перспективе можно дорасти до брендшеф-бариста сети.

В конце концов, можно дойти до компании, которая поставляет кофе в Украину и работать на плантациях: то есть изучать, отбирать образцы и анализировать цену.