Як правильно вибрати м’ясо для шашлику: поради від іменитого шеф-кухаря України – Ситий в7

Наш експерт Каріна Зуєва разом з шеф-кухарем Віктором Тимчишиним розібрали ключові моменти під час вибору свинини для шашлику на прикладі чотирьох шматків м’яса, які ми купили в Сільпо, Ашані та на ринку.

Віктор Тимчишин – один з найбільш іменитих шеф-кухарів України. У своїй професії вже понад 25 років, на посаді шефа – більше 20 років.

Віктор відкривав топові ресторани як в Україні, так і за кордоном. Працював з різними кухнями світу. Проводить майстер-класи для професіоналів і є одним з перших, хто популяризував українську сучасну кухню. Нині є шеф-кухарем в ресторані Guramma Italiana.

На сьогодні Віктор купує м’ясні продукти тільки на ринку і вибудовує логістику так, щоб в холодильник вони потрапили максимум через півгодини.

Нещодавно зайшов на ринок купити м’ясо, понюхав його, подивився, на цьому ж прилавку мені сподобалося і сало, але вже не оглядав його, до зовнішнього вигляду претензій не було. Вдома, через 10 хвилин, я виявив, що воно прокисле. Висновок такий, що не потрібно вірити нікому, потрібно дивитися, нюхати і тільки потім купувати. Можна купити неякісний товар як в магазині, так і на ринку.

На що звертати увагу, вибираючи м’ясо

Про м’ясо можна говорити довго, але потрібно знати, що у нього існують свої етапи дозрівання – парне м’ясо, стадія задубіння, дозрівання. Будь-яке м’ясо і риба проходять ці етапи, але для кожного різний час.

У кулінарії є певні частини туш, які призначені для різних цілей. На шашлик потрібно вибирати максимально м’яке м’ясо, тобто ті м’язи, які були найменше задіяні в житті тварини.

М’ясо складається з волокон, чим менше рухів робила тварина, тим тонші волокна, чим більше, відповідно, волокна будуть товщі, а м’ясо жорсткіше.

Краще віддавати перевагу спинній частині, шиї, внутрішній вирізці, а також певній частині окосту. М’ясо повинно бути пружним, тому під час натискання на нього вм’ятин залишатися не повинно.

Враховуйте те, що м’ясо може бути заморожено тільки один раз, але не більше. Відрізнити таке м’ясо можна за виділенням рідини та зайвої вологи.

Купуючи м’ясо, обов’язково потрібно його нюхати, якщо є кислуватий, протухлий або інший невластивий запах – купувати такий продукт не варто.

Головним є і вік тварини – це прямо пропорційно жорсткості (колір м’яса, жиру, товщина волокон).

Для шашлику важлива наявність невеликих жирових прошарків та їх колір, у свинини жир повинен бути білим. Під час готування він буде розтоплюватись, що придасть ефект соковитості.

Правильно замаринувати м’ясо – це ціле мистецтво.

Готове м’ясо в маринаді краще не купувати, тому що невідомо, що туди додали. Як правило, маринад служить для того, щоб подрібнити та зберегти м’ясо. У багатьох кавказьких країнах існує думка, що якщо м’ясо посолити або поперчити – це означає, що щось хочуть приховати.

Ринок або супермаркет

Багато кого цікавить питання, де все ж таки краще купувати м’ясо, на ринку або в супермаркетах?

Немає значення, де ви купите м’ясо, але зараз я віддаю перевагу ринкам в цьому питанні. Є такі магазини, в яких я б ніколи не зробив цієї покупки, – зауважив Віктор.

Обираючи продукцію на ринку необхідно пам’ятати, що деякі продавці торгують далеко не в ідеальних санітарних умовах, а найманих працівників не завжди запитують документи та санітарну книжку. У магазинах так не роблять.

Якість продуктів в магазинах не гірше, ніж на ринках, а часом навіть краще. Козирі супермаркетів загальновідомі, але м’ясо може бути заморожено багато разів, чого робити не можна.

Якщо людина постійно купляє м’ясо, то тоді вона хоч трохи, але повинна в ньому розбиратися. Добре, коли є перевірена точка, де купуєте м’ясо багато років поспіль, найчастіше так і буває.

Головне подивитися загальний стан м’яса. Якщо вам не подобається той чи інший прилавок та ви сумніваєтеся в покупці – краще пройти мимо.

У нашому випадку вийшло так, що найгірше м’ясо ми купили в Ашані, а найбільш гарний та свіжий шматок в Сільпо.

Віктор зазначив, що шматок м’яса з Ашана вже не першої свіжості та, швидше за все, був заморожений не один раз. М’ясо було не пружним та з зайвою вологою.

Шматок м’яса з Сільпо мав найкращий вигляд – хороший колір, свіжий та пружний.

Ціни

В Ашані та Сільпо ми придбали ошийок.

Ашан – 135 грн 95 коп. за кілограм – акційна ціна, звичайна ціна – 172 грн 95 коп. Сільпо – 170 грн 99 коп. за кілограм.

На ринку ми купили м’якоть на шашлик та соковите шашличне – саме так пишуть продавці.

М’якоть на шашлик – 113 грн 90 коп., соковите шашличне – 113 грн 90 коп.

Рецепти шашлику

Як на мене, найкращий маринад для шашлику – це цибуля, трохи перцю горошком і все. Цього достатньо для гарного м’яса, – сказав Віктор.

Основна запорука успіху – якісне і свіже м’ясо. Але і маринад є невід’ємною і важливою частиною в приготуванні шашлику. Щоб не помилитися з вибором, спробуйте використати маринад з гірчиці. М’ясо вийде ніжним і м’яким, матиме пікантний смак та аромат.

Рецепт 1

• м’ясо (ошийка) – 1 кг;
• цибуля – 150-200 г;
• сіль – 7-8 г;
• гірчиця – 100 г.

Перше, що потрібно зробити – підготувати м’ясо до маринування. Перемішати всі інгредієнти і дати йому настоятися протягом п’яти годин. Після зняти гірчицю та почати смажити.

Рецепт 2

• м’ясо – 1,6 кг;
• ріпчаста цибулю (велика) – 4-5 шт.;
• мед – 2 ст. л.;
• гірчиця гостра – 2 ст. л.;
• сіль – 1 ст. л.;
• суміш спецій для шашлику -2 ст. л.;
• червоний базилік – за смаком.

Шашлик з медом та гірчицею вийде особливо пікантним. Мед додасть приємний солодкуватий присмак. До слова, Торчин випустив гірчицю з медом, що дуже зручно, якщо під рукою немає потрібного інгредієнта.

Рецепт 3

• м’ясо – 1-1,5 кг;
• майонез – 2 ст. л.;
• гірчиця гостра – 1 ст. л.;
• цибуля ріпчаста – 1 шт.;
• сіль за смаком;
• перець червоний мелений – за смаком.

Ретельно перемішати все разом, щоб всі шматочки покрилися маринадом. Бажано залишити на три-чотири години в холодильнику. Опісля можна починати готувати.

Існує безліч рецептів маринаду. Як основу найчастіше використовують кефір, пиво, мінеральну воду, вино, соки.

Пам’ятайте, що чим жорсткіше м’ясо, тим довше потрібно витримувати його в маринаді.

Яке м’ясо використовувати для шашлику – це на любителя. Особисто мені подобається м’ясо ягняти, тому що я знаю, що його не можна колоти антибіотиками, він просто не виживе, – сказав Віктор.

Смачний шашлик може вийти тільки зі свіжого та якісного м’яса, інакше все може закінчитися не тільки зіпсованим відпочинком, але і харчовим отруєнням.

Не потрібно боятися просити продавця показати обраний вами шматок ближче, щоб понюхати його і оглянути. Пам’ятайте, що якісне м’ясо неповинно викликати неоднозначних почуттів.

Каріна Зуєва