Как выбрать свежую селедку и вкусно ее приготовить

Фото: Depositphotos

Среди всего того, что мы каждый день видим на полках в магазинах и на рынках, есть товары, которые мы можем назвать повседневными. Но глядя на них, мы вряд ли будем задумываться, откуда они берутся. Они и не дорогие, и их везде можно приобрести. Селедка не исчезала даже в начале 90-х, оставаясь дешевой и доступной. А в странах Скандинавии, откуда поставляют ее, сельдь вообще в топе пищевого рациона. Эту рыбу там употребляют в разы больше, чем у нас.

Северное море — часть Атлантического океана, омывает берега Норвегии, Дании, Нидерландов, Германии, Франции, Бельгии и Великобритании. На первый взгляд, зимой рыбакам там вообще нечего делать, но именно зима — самая горячая пора. Именно зимой разворачивается настоящая охота. К тем участкам Северного моря, где вылавливают селедку, просто так не добраться. Большое количество акваторий, где вылавливают эту рыбу, с ноября по апрель вообще недоступны для судов не ледового класса.

Читайте: Цена на хлеб снова выросла. Какая альтернатива и как испечь хлеб в домашних условиях

Охота на сельдь происходит в периоды ее подхода к берегам: мелкой селедки — на севере, жирной — в Центральной Норвегии, большой и нерестовой- в Южной Норвегии. За сутки рыбаки могут выловить свыше 100 тыс. т селедки. Дальше рыба попадает на обработку. На экспорт ее замораживают. Перекупщики по своему усмотрению продают рыбу или в первичном виде, или засаливают.

В Украине на рынке и в магазинах есть разная селедка: замороженная, пресервы, готовое филе, засоленная в бочках. Шеф-повар и участница Мастер Шеф. Профессионалы-2 Юлия Кушнир готовит блюда для ресторанов, используя селедку из бочки. По внешнему виду она умело оценивает качество товара.

— Если где-то есть на рыбе повреждения, кожица слезла или поцарапана, такую селедку вам брать не рекомендую. Если у селедки на брюхе будут кости выпирать, тоже не стоит его брать.

Обращайте внимание на цвет рассола, в котором лежит рыба. Он должен быть прозрачным, без “нефтяных” разводов. Максимум, что там может быть, это пузырьки жира селедки, рассказывает владелица рыбного ларька Екатерина.

— Когда рыбу привозят в магазин в открытом ведре, она может храниться не больше 72 часов. Потом она начинает делаться мягкой, темнеет, мутнеет рассол, рыба теряет товарный вид.

Проверяйте цвет жабр у селедки. Если они коричневые, со слизью — рыба несвежая. По внешнему виду можно выяснить не только качество, а еще и вкус. По цвету глаз селедки шеф-повар Юлия определяет, насколько она соленая.

— По поводу глаз, так как на другой рыбе, мы не ориентируемся по цвету вообще. Здесь нет такого понятия — мутный или не мутный глаз. Это рыба маринованная. Чем более красный глаз, тем менее соленая рыба.

А еще, оказывается, очень легко определить рыбу с икрой, то есть отличить мальчика от девочки. Самец более худой, с сутулой спиной. Нос вытянутый и узкий. Самка, наоборот, в спине прогибается, а вот брюхо полненькое и свисает. Если немного нажать на него, потечет икра. Стоит килограмм селедки 57 грн. Замороженная — на 10 грн дешевле. Юлия на эти деньги приобрела две большие рыбины.

— Мы приобрели две селедки. Этого хватит на целый сет закусок, но сначала рыбу надо почистить. Я это делаю за одну минуту. Чтобы снять кожицу с селедки, сделайте надрез около головы и вдоль хребта. Так будет удобнее захватить этот участок рукой. Чтобы легко изъять хребет, положите рыбу брюхом вниз, плотно прижмите по линии хребта к доске и осторожно удалите его. Вместе с хребтом отделятся и мелкие кости.

Конечно, проще купить уже почищенную селедку — без костей в банке. На магазинных полках выбор достаточно большой. Однако и шеф-повара, и врачи не советуют употреблять рыбу, которую хранят месяцами. К тому же, она невыгодна для вашего кошелька — 200 г пресервы стоит почти как килограмм целой рыбы. Диетолог-иммунолог Людмила Гончарова советует селедку засаливать самостоятельно.

— Мы ценим селедку за ее вкус. И к праздничному столу люди уже начали покупать ее в готовом виде: в упаковках, со специями, с маринадами. В действительности употребление селедки, которая долго находится в солевом экстракте с уксусом, вредно. Это будет задерживать воду, вызывать отеки, нарушать работу сердечно-сосудистой системы, обменные процессы.

А еще диетолог Юлия Гончарова отмечает, что обычная селедка никак не хуже дорогой красной рыбы. Потому что содержит те же необходимые организму витамины и минералы. В этой рыбе есть Омега-3, витамины А, E, D, и полезные минералы — йод, фтор, кальций, фосфор, магний и цинк.

В 100 г селедки содержится три дневных нормы витамина D. Он необходим особенно детям, когда растут кости, а еще для правильного функционирования почек. Витамин D важен особенно зимой, когда нашему организму недостает солнечных лучей. Вообще все выше упомянутые витамины и минералы, которые содержатся в селедке, положительно влияют на работу мозга, улучшают зрение. А мясо этой рыбы  — идеальный источник белка для организма, говорит диетолог Людмила Гончарова.

— Нет не полезной рыбы. Она вся полезна. Красная рыба содержит больше Омега-3. Селедка — немного меньше, вот и все. Но количество почти одинаковое. Рыбу надо есть, потому что нам нужны минералы океанические и морские. Недостаток минералов, того же фтора, йода, меди будет негативно влиять на наше здоровье. Нет значения, живете вы на берегу моря или нет. Омега-3 должен быть у вас в ежедневном рационе питания. Поэтому рыба — обязательный продукт, если вы хотите жить без болезней.

Шеф-повар Юлия Кушнир готовит блюда из недорогой селедки и для фешенебельных ресторанов, в которых работает, и для своей семьи. Вот только в ресторанах подают эту рыбу не в масле с картофелем. А готовят блюда скандинавской кухни. Юлия показала, как приготовить два простых и дешевых блюда: Стегдесильд и Смореброды            .

Рецепт датского блюда Стегдесильд

Вам понадобится: одна слабосоленая сельдь, ржаной хлеб, яблочный уксус, вода, сахар, соль, лавровый лист, ржаная мука.

• Надо почистить селедку и порезать на куски по 5 см.
• Запанировать куски селедки в ржаной муке.
• Обжарить селедку с обеих сторон. Положить на салфетку, чтобы убрать лишний жир.
• Смешать в кастрюле 3 ложки яблочного уксуса, 150 г воды, 3 столовых ложки сахара и ¼ ложку соли, 3 лавровых листа. Вскипятить, охладить, залить кусочки рыбы этим рассолом.
• Ржаной хлеб порезать на треугольники, поджарить на сковородке без масла.
• Жареную селедку выложить на ржаные гренки. Для красоты и вкуса посыпать зеленым луком и кинзой.

А для приготовления Сморебродов жарить ничего не надо, но придется отварить свеклу. Перемешать ее в блендере со сметаной и французской горчицей. Намазать этим кремом гренки и положить на них слабосоленую селедку. Для красоты и вкуса можно добавить зеленый лук.

Стоимость каждого блюда не превышает 15 грн. Дороже всего здесь сметана и кинза. Экспериментируйте и приятного аппетита!