Как правильно выбрать мясо для шашлыка: советы от именитого шеф-повара Украины — Сытый в7

Наш эксперт Карина Зуева вместе с шеф-поваром Виктором Тимчишиным разобрали ключевые моменты при выборе свинины для шашлыка на примере четырех кусков мяса, которые мы купили в Сильпо, Ашане и на рынке.

Виктор Тимчишин — один из самых именитых шеф-поваров Украины. В своей профессии уже более 25 лет, на должности шефа — более 20 лет.

Виктор открывал топовые рестораны как в Украине, так и за границей. Работал с различными кухнями мира. Проводит мастер-классы для профессионалов и является одним из первых, кто популяризировал украинскую современную кухню. На данный момент шеф-повар в ресторане Guramma Italiana.

На сегодня Виктор покупает мясные продукты только на рынке и выстраивает логистику так, чтобы в холодильник они попали максимум спустя полчаса.

Недавно зашел на рынок купить мясо, понюхал его, посмотрел, на этом же прилавке мне приглянулось и сало, но уже не стал его осматривать, по внешнему состоянию претензий не было. Дома, спустя 10 минут, я обнаружил, что оно закисшее. Вывод такой, что не нужно верить никому, нужно смотреть, нюхать и только потом покупать. Можно купить плохой продукт как в магазине, так и на рынке.

На что обращать внимание при выборе мяса

О мясе можно говорить долго, но нужно знать, что у него существуют свои этапы созревания — парное мясо, окоченение, окончание окоченения (созревание). Любое мясо и рыба проходят эти этапы, но для каждого разное время.

В кулинарии есть определенные части туш, которые предназначены для разных целей. На шашлык нужно выбирать максимально мягкое мясо, то есть те мышцы, которые были меньше всего задействованы в жизни животного.

Мясо состоит из волокон, чем меньше движений делало животное, тем тоньше волокна, чем больше, соответственно, волокна будут толще, а мясо жестче.

При покупке лучше отдавать предпочтение спинной части, шее, внутренней вырезке, а также определенной части в окороке. Мясо должно быть упругим, поэтому при надавливании на него вмятин оставаться не должно.

Учтите то, что мясо может быть заморожено только один раз, но не больше. Отличить такое мясо можно по обильному выделению жидкости и излишней влажности.

При покупке обязательно нужно нюхать мясо, если есть кисловатый, протухший или другой несвойственный запах — приобретать такой продукт не стоит.

Главным есть и возраст животного — это прямо пропорционально жесткости (цвет мяса, жира, толщина волокон).

Для шашлыка важно наличие небольших жировых прослоек и их цвет, у свинины жир должен быть белым. При готовке он будет растапливаться, что придаст эффект сочности.

Правильно замариновать мясо — это целое искусство.

Готовое мясо в маринаде лучше не покупать, так как неизвестно, что туда добавили. Как правило, маринад служит для того, чтобы размельчить и сохранить мясо. Во многих кавказских странах бытует мнение, что если мясо посолили или поперчили — это означает, что что-то хотят скрыть.

Рынок или супермаркет

Многих интересует вопрос, где все же лучше покупать мясо, на рынках или в супермаркетах?

Не имеет значения, где вы купите мясо, но сейчас я отдаю предпочтение рынкам в этом вопросе. Есть такие магазины, в которых я бы никогда не сделал этой покупки, — отметил Виктор.

При выборе продукции на рынке необходимо помнить, что некоторые продавцы торгуют далеко не в самых идеальных санитарных условиях, а при найме на работу всех желающих не всегда спрашивают документы и санитарную книжку. В магазинах так не делают.

Качество продуктов в магазинах не хуже, чем на рынках, а порой даже лучше. Козыри супермаркетов общеизвестны, но мясо может быть заморожено много раз, чего делать нельзя.

Если человек постоянно покупает мясо, то тогда он хоть немного, но должен в нем разбираться. Хорошо, когда есть проверенная точка, где покупаете мясо много лет, чаще всего так и бывает.

Главное посмотреть общее состояние мяса. Если вам не нравится тот или иной прилавок и вы сомневаетесь в покупке — лучше пройти мимо.

В нашем случае вышло так, что наихудшее мясо мы купили в Ашане, а самый красивый и свежий кусок в Сильпо.

Виктор отметил, что кусок мяса из Ашана уже не первой свежести и, скорее всего, был заморожен не один раз. Мясо было не упругим, с излишней влагой.

Кусок мяса из Сильпо имел самый лучший вид — хороший цвет, свежий и упругий.

Цены

В Ашане и Сильпо мы приобрели ошеек.

Ашан — 135 грн 95 коп. за килограмм — акционная цена, обычная цена — 172 грн 95 коп. Сильпо — 170 грн 99 коп. за килограмм.

На рынке мы купили мякоть на шашлык и сочное шашлычное — именно так пишут продавцы.

Мякоть на шашлык — 113 грн 90 коп., сочное шашлычное — 113 грн 90 коп.

Рецепты шашлыка

Как по мне, лучший маринад для шашлыка — это лук, немного перца горошком и все. Этого достаточно для хорошего мяса, — сказал Виктор.

Основной залог успеха — качественное и свежее мясо. Но и маринад есть неотъемлемой и важной частью в приготовлении шашлыка. Чтобы не ошибиться с выбором, попробуйте использовать маринад из горчицы. Мясо получится нежным и мягким, приобретет пикантный вкус и аромат.

Рецепт 1

• мясо (ошейка) — 1 кг;
• лук — 150-200 г;
• соль — 7-8 г;
• горчица — 100 г.

Первое, что нужно сделать — подготовить мясо к мариновке. Перемешать все ингредиенты и дать ему настояться в течении пяти часов. После снять горчицу и можно приступать к жарке.

Рецепт 2

• мясо — 1,6 кг;
• репчатый лук (крупный) — 4-5 шт.;
• мед — 2 ст. л.;
• горчица острая — 2 ст. л.;
• соль — 1 ст. л.;
• смесь специй для шашлыка -2 ст. л.;
• красный базилик — по вкусу.

Шашлык с медом и горчицей получится особенно пикантным. Мед придаст приятный сладковатый привкус. К слову, Торчин выпустил горчицу с медом, что очень удобно, если под рукой нет нужного ингредиента.

Рецепт 3

• мясо — 1-1,5 кг;
• майонез — 2 ст. л.;
• горчица острая — 1 ст. л.;
• лук репчатый — 1 шт.;
• соль — по вкусу;
• перец красный молотый — по вкусу.

Тщательно перемешать все вместе, чтобы все кусочки покрылись маринадом. Желательно оставить на три-четыре часа в холодильнике. По истечению времени можно приступать к готовке.

Существует множество рецептов маринада. В качестве основ чаще всего используют  кефир, пиво, минеральную воду, вино, соки.

Помните, что чем жестче мясо, тем дольше нужно выдерживать его в маринаде.

Какое мясо использовать для шашлыка — это на любителя. Лично мне нравится мясо ягненка, потому что знаю, что его не заколят антибиотиками, он попросту не выживет, — сказал Виктор.

Вкусный шашлык может получиться только из свежего и качественного мяса, иначе все может закончиться не только испорченным отдыхом, но и пищевым отравлением.

Не нужно бояться просить продавца показать выбранный вами кусок поближе, чтобы понюхать его и обсмотреть. Помните, что хорошее мясо не должно вызывать неоднозначных чувств.

Карина Зуева