Открытие бизнеса на карантине гарантирует успех: интервью с ресторатором Борисовым
Украинский ресторатор Дмитрий Борисов рассказал о том, как коронавирус повлиял на его бизнес, получает ли он прибыль от доставки и как планирует восстанавливаться после локдауна.
Дмитрий Борисов — известный украинский ресторатор и основатель Семьи ресторанов Дмитрия Борисова. На его счету 60 заведений, среди которых — РИБАLOVE, Последняя Баррикада, Mushlya Bar, БПШ, Philadelphia, Белый Налив и многие другие.
Из-за пандемии коронавируса активность ресторанного бизнеса упала. Многие предприниматели закрыли свои заведения, поскольку не смогли пережить карантин.
В эксклюзивном интервью Фактам ICTV Дмитрий Борисов рассказал, как планирует восстанавливаться после локдауна, приносит ли доставка прибыль и дал советы начинающим рестораторам.
— Как на ваш бизнес повлиял коронавирус и локдаун?
— Особенно сильно повлияли на ресторанный бизнес два последних карантина. Первый — выходного дня, второй — тотальный и полный. Но в последний тотально закрыли только рестораны, ТЦ, спортклубы и ивенты, а все остальное почему-то работало в обычном формате.
— Мы фактически банкроты. Административно закрывают и не дают возможности работать, поэтому мы практически ничего не зарабатывали. Расходы остаются — аренда, поставщики, налоги, коммунальные платежи, но их не из чего платить. Если оценивать в цифрах, то это 100% ущерба.
— У вас есть формула, которая позволяет сохранить работу и заработок ресторанного бизнеса в том объеме, который был до карантина?
— Если мы потеряли 50% клиентов, которые раньше приходили к нам в заведения, а сейчас из-за карантина — нет, то этих 50% продаж мы можем достичь с помощью доставки. Сейчас мы тестируем этот сервис, с помощью которого пытаемся наверстать то, что потеряли.
— Приносит ли доставка прибыль?
— Доставка еды почти не приносит прибыли. Это совсем другой бизнес, который не имеет ничего общего с ресторанами. Наши клиенты приходят именно в наши заведения, хотят зайти вовнутрь и насладиться ресторанной атмосферой, а не забрать свою пищу из окошка.
Доставка — это IT-бизнес и наша вынужденная новая работа. Не все хотят заказывать бургеры, пиццу или морепродукты на дом.
— Во время локдауна у нас была возможность разобраться, как работает сервис заказа еды, обработать и сконцентрироваться на этой задаче. В лучшем случае — это 10% от продаж, которые мы делали в обычном режиме, но этим не заработаешь на аренду, заработную плату или коммунальные платежи.
— Как вы планируете восстанавливаться после коронакризиса?
— Планы у нас всегда амбициозные. Мы хотим расшириться до 120 заведений, пока их 60.
Хотим за год достичь тех объемов продаж, которые были у нас в 2019 году. Стать фудтех-компанией и интегрировать до конца все digital-инструменты, которые тестировали во время карантина. Максимально сделать их рабочими на постоянной основе в новой реальности.
Ключевое для бизнеса — это чтобы нас не закрывали административно. Под любые другие рыночные проблемы и кризисы мы подстроимся.
— Планируете ли вы расширять свой бизнес еще?
— Мы уже есть в 24 городах Украины — от Кропивницкого до Львова и Одессы, и не ставим никаких ограничений. Активно расширяемся по франшизе и всегда открыты к сотрудничеству. Партнеры покупают наши форматы, и вместе мы делаем счастливыми своих клиентов в разных городах, с демократичными ценами и деликатесными продуктами.
— Какой из ваших ресторанных проектов наименее убыточный?
— Неплохо себя показывает Gastrofamily market, где на большой площади мы делаем пять-десять форматов. Туда может зайти три-пять тыс. гостей за день.
— Мы работали бы хуже, если бы было одно заведение в помещении, но премиального класса. Конечно, средний чек другой, но гостей в разы меньше.
— Gastrofamily market или форматы smart casual, которые мы развиваем, — это то, что выводит аудиторию из дома и приводит каждый день к нам.
— Какой совет вы можете дать начинающим рестораторам?
— Ключевой совет — это разобраться в digital и доставке, а затем внедрять эти модули в свои заведения.
Во-первых, если вы создаете свое пространство на постковидном рынке, то надо однозначно прикручивать коммерс (онлайн-торговля — Ред.) к своему оффлайновому заведению.
Во-вторых, новые рестораторы, которые хотят зайти на рынок в это время, говорят, что кризис — время возможностей. Сейчас закрывается много заведений, которые можно взять в аренду или выкупить за небольшие деньги и начать свой бизнес с хорошей концепцией.
— Надо брать и делать. Не думать, не бояться, а нырять в эту историю. Если владелец сам будет стоять у руля, то будет 100% успех.
Интервью с Юлией Панковой
Юлия Панкова — украинская телеведущая, которая связала два своих любимых хобби — кулинарию и профессию журналиста.
Она была участницей шоу Мастер-шеф и основала свое дело в проведении гастрономических туров по миру и Европе. Наибольшую популярность девушке принесла программа Ревизор, где три сезона подряд она была ведущей.
В эксклюзивном интервью Фактам ICTV Юлия Панкова рассказала о съемках программы Ревизор, проведении гастрономических туров и личной жизни.
Фото: Дмитро Борисов
