Відкриття бізнесу на карантині гарантує успіх: інтерв’ю з ресторатором Борисовим
Український ресторатор Дмитро Борисов розповів про те, як коронавірус вплинув на його бізнес, чи отримує він прибуток від доставки та як планує відновлюватися після локдауну.
Дмитро Борисов – відомий український ресторатор та засновник Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова. На його рахунку 60 закладів, серед яких – РИБАLOVE, Остання Барикада, Mushlya Bar, БПШ, Philadelphia, Білий Налив та багато інших.
Через пандемію коронавірусу активність ресторанного бізнесу впала. Багато підприємців позачиняли свої заклади, оскільки не змогли пережити карантин.
В ексклюзивному інтерв’ю Фактам ICTV Дмитро Борисов розповів, як планує відновлюватися після локдауну, чи приносить доставка прибуток та дав пораду рестораторам-початківцям.
– Як на ваш бізнес вплинув коронавірус та локдаун?
– Особливо сильно вплинули на ресторанний бізнес два останніх карантини. Перший – вихідного дня, другий – тотальний та повний. Але в останній тотально закрили тільки ресторани, ТЦ, спортклуби та івенти, а все інше чомусь працювало у звичайному форматі.
– Ми фактично банкрути. Адміністративно закривають та не дають можливості працювати, ми майже нічого не заробляли. Видатки залишаються – оренда, постачальники, податки, комунальні платежі, але їх немає з чого платити. Якщо оцінювати в цифрах, то це 100% збитку.
– Чи є у вас формула, яка дає змогу зберегти роботу і заробіток ресторанного бізнесу в тому обсязі, який був до карантину?
– Якщо ми втратили 50% клієнтів, які раніше приходили до нас у заклади, а зараз через карантин – ні, то цих 50% продажу ми можемо досягти через доставку. Наразі ми тестуємо цей сервіс, за допомогою якого намагаємось надолужити те, що втратили.
– Чи приносить доставка прибуток?
– Доставка їжі майже не приносить прибутку. Це зовсім інший бізнес, який не має нічого спільного з ресторанами. Наші клієнти приходять саме в наші заклади, хочуть зайти всередину та насолодитися ресторанною атмосферою, а не забрати свою їжу з віконця.
Доставка – це IT-бізнес та наша вимушена нова робота. Не всі хочуть замовляти бургери, піцу або морепродукти додому.
– Під час локдауну ми мали можливість розібратися, як працює сервіс замовлення їжі, опрацювати та сконцентруватися на цьому завданні. В кращому разі – це 10% від того продажу, який ми робили в звичайному режимі, але цим не заробиш на оренду, заробітну плату та комунальні платежі.
– Як ви плануєте відновлюватися після коронакризи?
– Плани в нас завжди амбітні. Ми хочемо розширитися до 120 закладів, наразі їх 60.
Хочемо за рік досягти тих обсягів продажу, які були в нас у 2019 році, стати фудтех-компанією та остаточно інтегрувати всі digital-інструменти, які тестували під час карантину. Максимально зробити їх робочими на постійній основі в новій реальності.
Ключове для бізнесу – щоб нас не закривали адміністративно. Під будь-які інші ринкові проблеми та кризи ми підлаштуємось.
– Чи плануєте ви розширювати свій бізнес?
– Ми вже є у 24 містах України – від Кропивницького до Львова та Одеси, і не ставимо жодних обмежень. Активно розширюємося через франшизу та завжди відкриті до співпраці. Партнери купують наші формати, і разом ми робимо щасливими своїх клієнтів у різних містах, з демократичними цінами і делікатесними продуктами.
– Який з ваших ресторанних проектів найменш збитковий?
– Непогано себе показує Gastrofamily market, де на великій площі ми робимо п’ять-десять форматів. Туди може зайти три-п’ять тис. гостей на день.
– Ми працювали би гірше, якби був один заклад у приміщенні, але преміального класу. Звісно, що середній чек інший, але гостей у рази менше.
– Gastrofamily market або формати smart casual, які ми розвиваємо, – це те, що виводить аудиторію з дому та приводить кожного дня до нас.
– Яку пораду ви можете дати молодим рестораторам?
– Ключова порада – це розібратися в digital та доставці, а потім впроваджувати ці модулі у своїх закладах.
По-перше, якщо ви створюєте свій простір на постковідному ринку, то треба однозначно прикручувати комерс (онлайн-торгівля – Ред.) до свого офлайнового закладу.
По-друге, нові ресторатори, які хочуть зайти на ринок у цей час, кажуть, що криза – час можливостей. Зараз закривається багато закладів, які можна взяти в оренду або викупити за невеликі гроші та почати свій бізнес з хорошою концепцією.
– Треба брати і робити. Не думати, не боятися, а пірнати в цю історію. Якщо власник сам стоятиме біля керма, то буде 100-відсотковий успіх.
Інтерв’ю з Юлією Панковою
Юлія Панкова – українська телеведуча, яка пов’язала два своїх улюблених хобі – кулінарію та професію журналіста.
Вона була учасницею шоу Майстер-шеф і заснувала свою справу в проведенні гастрономічних турів у світі та Європі. Найбільшу популярність дівчині принесла програма Ревізор, де три сезони поспіль вона була ведучою.
В ексклюзивному інтерв’ю Фактам ICTV Юлія Панкова розповіла про знімання програми Ревізор, проведення гастрономічних турів та особисте життя.
Фото: Дмитро Борисов
