Національна страва недоступна нації. Чому українці не можуть дозволити собі сало
З перцем можна, з часником, із солоним огірком! Всяк, хто хоче довго жити – мусить сало полюбити.
Якби українці не вважали сало своїм національним продуктом, навряд-чи вони складали би про нього вірші. Але останні новини про нашу традиційну страву змушують засмучуватися. Гордість українців, наше рідне сало, яке їдять із часничком, під борщ, тепер коштує дорожче за м’ясо! Якщо в 2014-му кілограм коштував 24 гривні, то у 2021-му середня вартість – 120 гривень!
Ціни скочили на початку грудня цього року майже на 4%. За даними Державної служби статистики України, найдорожче сало у 4 областях із містами-мільйонниками.
На Київщині відпускна ціна м’ясокомбінатів – 97 грн. 07 коп. за кілограм сала. На другому місці Львівщина – 91 грн. 40 коп. Далі – Одеська область. Національний продукт там коштує 84 грн. 23 коп. На Дніпропетровщині – 82 грн. 09 коп.
Найдешевше сало на Полтавщині, де за кілограм просять 51 грн. 73 коп., і на Тернопільщині – 56 грн. 01 коп. Чому в країні така цінова градація? Галузевий економіст Олег Пендзин пояснює це рівнем середнього доходу населення.
– Коли ви подивитеся, де ціни найнижчі, то раптом побачите, що це Тернопільщина, Полтавщина – там, де найнижчий рівень доходів. Треба піднімати доходи. У нас європейські ціни, але не європейські зарплати. І тому населення витрачає на харчі 60% своїх доходів, тоді як європейці витрачають 12%-18%.
Та це тільки початок. Ціна на сальце буде рости ще більше, особливо у другому кварталі 2021-го року. Перша причина – здорожчання кормів для кабанчиків, говорить експерт у галузі свинарства Асоціації тваринництва Ольга Махно.
– В 2020-му році була суттєво збільшена ціна на зернову і білкову групу: від 20% до 40% відповідно. До зернової групи належать ячмінь, пшениця і кукурудза. До білкової – соя, макуха, шот соєвий. Вони є основними кормами в годівлі свиней.
Як наслідок, в Україні спостерігається зменшення поголів’я свиней. Зачиняють неефективні тваринницькі комплекси. Із 1500 господарств тільки 100 вирощують поросят. А все тому, що ця справа стала нерентабельною.
У селі Ясногородка, що під Києвом, живе фермер Вікторія Демакіна. Із 2016- го року вона вирощувала свиней. Донедавна було 50 голів. Поросята Василь та Кнопа – єдині, хто лишився із півсотні поголів’я в її загоні.
Вікторія каже, нещодавно довелося майже всіх зарізати та продати – дорого годувати. 70% собівартості поросяти становить корм. А меню у свиней… дай Боже! Пшениця, кукурудза, картопля, гарбуз та свіжа зелень.
– У нас було 50 свинок, до коронавірусу. Вони були на натуральних кормах. Ми брали із дитячих садків відходи – очистки від овочів, і нам було це вигідно. Як тільки почався локдаун, позачинялися навчальні заклади, нам довелося закупляти корми.
Вікторія додала, що це дуже дорого. Один мішок коштує 425 гривень. На додачу ми сіно купляємо, вітаміни в аптеках для гарного імунітету, робимо щеплення. Довелося всіх порізати, попродавати. Лишили двох свинок. Годуємо їх тільки натуральним.
Звичайно ж, на продаж так годувати – шкода. Тому свиней Вікторія вирощує виключно для своєї сім’ї. Собівартість поросяти на продаж, каже господиня, дуже низька – в середньому 40 гривень за кілограм.
Тому селянам зараз невигідно вирощувати і виробляти свинину. Особливо сальні породи, бо кормів на цей вид іде набагато більше. Відповідно, сала – менше, ціна – вища, каже Ольга Махно.
Виробництво сала в промислових господарствах економічно невигідне, тому що на нього витрачається більше кормів, і більше витрат іде в порівнянні з виробництвом м’яса. Але може також статися колапс: виробництво сала не таке прибуткове і його важко дістати.
Ситуація на свинячому ринку – це повна вакханалія, говорить економіст Олег Пендзин. Покращити її можуть декілька змін від держави, як, наприклад, роблять в Європі: ввести гарні дотації на новонароджене поголів’я, забезпечити селян аграрною технікою, надати зручні умови кредитування, зменшити податки.
– У нас немає на сьогодні державного контролю за соціально-значимими продуктами. А свинина до таких належить. Це не є бізнес – там немає зрівноваженого харчування, там немає належного підбору відповідних свиней – вибору селекції свиней. Там немає тих речей, які відрізняють бізнес.
І найголовніше, там немає розрахунку собівартості свинини. Як можна порахувати, коли, наприклад, свиней годують з того, що лишається зі столу господаря? Це абсолютно не той підхід.
Ворогом розвитку нашої вітчизняної продукції є імпорт свинини і сала з-за кордону. Зокрема із Голландії, Польщі, Бразилії та Канади. Чому Україна імпортує те, що в змозі сама виростити?
Бо в країнах ЄС собівартість і виробництво свинини набагато менші, аніж у нашій. До того ж їхні держави датують фермерські господарства, чого немає на нашій території, говорить експерт із Асоціації тваринництва Ольга Махно.
– Легше завезти дешевше м’ясо і продати дешевше, аніж купляти у своїх за вищу ціну. І, відповідно, попит на таке м’ясо буде менший.
Здебільшого свинина, в тому числі й сало з-за кордону, надходить в замороженому стані, і не зрозуміло, якої якості. Тож як на ринку обрати гарне сальце? Найперше треба дивитися на його колір – він має бути трохи рожевим, але ніяк не жовтим чи занадто білим. Файне сало має гарну пружність та еластичність.
Шкірка не має відділятися від основи. Важливим критерієм є й запах – не лінуйтеся оцінювати його. Щодо різновидів, дієтологи надають перевагу чистому, без м’ясних прожилок, бо там можуть жити паразити. А ще лікарі радять вживати бодай 20 грамів сала на день. Воно корисне для серця, судин, від нього навіть можна схуднути, каже лікар Ольга Безугла.
– Коли прибираємо вуглеводи і зосереджуємося на більшій кількості жирів, ми худнемо, тож я своїм клієнтам прописую сало – вони їдять 20 грамів сала на день. Сало ще жовчогінне. Якщо є якісь проблеми із жовчним, я би радила з обережністю ставитися до сала.
З чим поєднувати його? З овочами. З огірком, наприклад. Овочеві салати і сало – це прекрасна варіація корисних жирів і корисних вітамінів.
Смак сала залежить і від того, як ви його засолите. Фермер Вікторія поділилася зі мною своїм сімейним рецептом. Отже, нарізаєте свіже сало на скибки, кладете в миску та перемішуєте із сіллю, сухим часником, базиліком та червоним перцем. Додаєте дрібку цукру, це підсилить смак нашого українського рідного сальця. Смачного вам!
